旨みの相乗効果✨

旨みの相乗効果✨

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2024/07/2 15:49 | 911 文字

「旨み成分」って聞いて、何をイメージしますか？

私が知っているのはこの２つ
■　グルタミン酸

　　アミノ酸系のうま味成分

　　主に昆布やチーズ（パルミジャーノ）に多く含まれている

■　イノシン酸

　　核酸系のうま味成分

　　有機化合物の一種で、魚や肉類に多く含まれる

この２成分は１：１の割合で合わせることで、旨みが７～８倍になるのです。
これはそこそこ有名な話で、「これ入れときゃだいたい美味しくなる」でお馴染みの味の素はこの２つの成分がどちらも入っているため、ほうれん草のお浸しにイノシン酸をプラスしたり、鶏のから揚げにグルタミン酸をプラスできます。

私は、この組み合わせしか知りませんでした。

実は！
いたんです、身近にすごいやつ。

それは、干し椎茸です。

■　グアニル酸

　　核酸系のうま味成分
　　有機化合物の一種で、キノコ類に多く含まれます。

　　干し椎茸などの乾燥キノコに多く、生のキノコにはあまり含まれません。

　　キノコ以外の食品では、干した海苔に含まれています。

グルタミン酸とイノシン酸のようにかけ算の関係ではないのですが、グアニル酸は旨み受容体を変形させ、グルタミン酸をより長時間保持させるため、旨みを強く感じさせます。

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よし、干し椎茸がいい仕事をするのは分かった。
じゃあ、どう食べよう？
我が家には最大の障壁が存在する。子供たちのキノコ嫌いだ。
しれっと具材として入れたら、さらっとスルーされる。
ちっちゃく切っても「ブニブニがある～( ﾟДﾟ)」「この黒いの、なに～"(-""-)"」とハイスペックセンサーを発動させる。

・・・・・💡

干し椎茸、水で戻さずにフードプロセッサーにIN！
我が家にはフードプロセッサーなんて高貴なもの、ないので手動のカッターで代用。
ハンディチョッパー / ハンディチョッパー・ネオ

お、いいところに子供たちが帰ってきた。

「わたしもやるー」うんうん、いいじゃない。

「何作ってるんー？」ん？・・・・・ふりかけだよー

これで、何かの料理に入れている姿を見られても、「あの時のふりかけ」としてセンサーも反応しないでしょう。

明後日作るカレーに入れてみよっと🎵